Свинете, независимо дали са диви или отглеждани във ферми, могат да доставят огромно количество месо. Знаейки как правилно да съберете свиня, да я облечете и да месарите, тя ще запази хладилника ви в запас за месеци напред. С подходящите инструменти можете да се научите да правите интелигентни съкращения и да елиминирате развалянето и отпадъците от уравнението.
Стъпки
Част един от 3: Подготовка на Свинята
- един Вземете подходящото оборудване. Докато самият процес е ясен, разбиването на свиня е голяма работа - средното прасе от 250 фунта дава около 144 фунта готови разфасовки месо. Това е много ценно свинско месо, за да се обработват неправилно, така че е важно да отделите време, за да накарате оборудването да прави нещата правилно, намалявайки всяка възможност за отпадъци и разваляне. Тук не говорим за заек. За да обработите свиня, ще ви трябва:
- Остри неръждаеми ножове, дълги поне шест инча
- Гамбрел от месо и лебедка, предлага се в много магазини на открито и спортни стоки
- Sawzall или ножовка, използвана за отделяне на ребрата
- Голяма вана или цев с вода, достатъчно голяма, за да потопи свинята, заедно с източник на топлина, достатъчно голям, за да загрее водата до кипене
- Кофа
- Голяма, равна повърхност на открито, около талията - някои дървени дъски върху триони правят добра импровизирана повърхност
- Месомелачка за обработка на свинско месо (по избор)
- 2 Изберете правилната свиня. Идеалната свиня за прибиране е млад мъж, който е кастриран преди да достигне полова зрялост, наречен a купчина , или млада жена, наречена a се прилага . Обикновено свинете се колят в края на есента, когато температурите започнат да се охлаждат, в този момент свинете са в идеалния случай на възраст между 8 и 10 месеца и между 180 и 250 фунта. Задържайте цялата храна за 24 часа преди събирането, така че чревният тракт на животното ще бъде чист. Доставяйте много прясна, чиста вода, за да пие животното.
- Старите, непокътнати мъже се наричат глигани и ще имат характерно фънки вкус, резултат от хормоните на ароматните жлези, докато свинете майки - стари женски - имат подобна нотка на фънк във вкуса.
- Ако обработвате дива свиня, трябва незабавно да премахнете гениталиите и ароматната жлеза близо до задните четвърти, за да избегнете последващо „замърсяване“. Някои ловци ще отрежат малко мазнина и ще я изпържат, за да проверят за фънки мирис, преди да започнат цялата работа по преобличането на свинята, или можете просто да продължите и да я обработите така или иначе, защото някои хора нямат нищо против аромат.
- 3 Хуманно убийте прасето. Независимо дали събирате свиня, отгледана във ферма, или ловувате такава в дивата природа, трябва да сте сигурни, че започвате процеса възможно най-чист, като използвате бързо убиване, като веднага изцеждате кръвта, за да подобрите вкуса на месото. Въпросът за убиването на свинете чрез източването им е често срещан дебат.
- Морално предпочитаният метод за убиване на прасета е да се използва поне пушка от 22 калибър, изстреляна през мозъка, за да се убие прасето бързо и безболезнено. Начертайте въображаема линия от основата на всяко ухо до противоположното око и се стремете към пресичането на тези две точки. Мозъкът на свинете е изключително малък, което прави необходимостта от точен изстрел от съществено значение.
- Традиционно много месари предпочитаха да убиват прасета, като ги обезкървяват, след като първо ги зашеметяват с чук, защото стрелбата им е толкова трудна. Разпространено е схващането, че ако вената се пререже, докато животното все още живее, кръвта се оттича по-старателно и месото в крайна сметка е по-вкусно. В много търговски кланици свинете се зашеметяват електрически и след това се убиват чрез прерязване на шийната вена. За някои обаче това е необичайно жестоко.
- В Съединените щати Законът за хуманните методи за клане от 1978 г. (HMSA) забранява нехуманното клане на добитък, като свине, предназначени за търговски цели. Технически това се отнася само за свине, заклани в одобрени от USDA съоръжения, а не за частна собственост. Някои държави обаче издадоха решения, че добитъкът може да се обработва само в тези съоръжения, поради което е важно да проучите държавните подзаконови актове, които управляват животновъдството. Можете да прочетете федералните разпоредби тук .
- 4 Прережете гърлото на прасето. След като сте убили или зашеметили прасето с изстрел, опипайте гръдната кост на прасето и поставете ножа си на няколко сантиметра над него, като направите разрез през предната част на гърлото, поне 2–4 инча (5,1–10,2) см) дълъг. Поставете ножа в разреза си и го избутайте около 15 инча нагоре, под ъгъл от 45 градуса към опашката. Извийте ножа и го издърпайте. Това е най-бързият начин за „залепване“ на прасето. Кръвта трябва да започне да се оттича веднага.
- Някои хора се борят да намерят точното място, необходимо за бързо придържане на мотика. Ако не сте сигурни дали сте го получили или не, всичко, което трябва да прекъснете, е югуларната вена. Някои просто ще прережат дълбоко през гърлото, точно под челюстта, чак до гръбначния стълб. Ще разберете кога сте го ударили от обема кръв, който излиза.
- Бъдете изключително внимателни, когато го премествате, за да обезкръвите прасето, ако то все още се троши. Ако току-що сте го зашеметили с изстрел, може да се наложи да прережете гърлото, преди да имате шанс да го закачите. Бъдете изключително внимателни. Все още може да се бие неволно, което прави опасно да се придвижвате с много остър нож. Преместете прасето на гърба му и задръжте предните крака на място с ръце, оставяйки партньор да използва ножа.
- 5 Закачете прасето. След като убиете или зашемете свинята, трябва да я закачите, за предпочитане с помощта на месна гамбрел, която е като голяма закачалка за дрехи, направена за окачване на месо. Закачете верига върху гамбрела и го прикрепете към лебедка или задната част на камион, ако искате.
- Започнете, като плъзнете куките в долната част на гамбрела през петите на свинята, пробивайки ги достатъчно дълбоко, за да издържат тежестта на цялото прасе. След това използвайте лебедка (или грес за лакти), за да повдигнете прасето нагоре и да оставите гравитацията да свърши работата по източването му. Това трябва да се направи възможно най-скоро след убиването на животното. Прасето ще отнеме около 15-20 минути, за да изтече кръвта.
- Ако нямате гамбрел, можете също да направите малък разрез зад сухожилията на задните крака в прасето и да заместите дървен дюбел или дължина на тръбата като заместител. Можете да закачите дължина на веригата в края и да си поставите гамбрел.
- Гредите на плевнята правят идеални места, от които да закачите прасето, както и ниско окачени здрави крайници на дървета. Намерете подходящо място, за предпочитане възможно най-близо до мястото за убиване, преди да имате 250 фунта мъртво тегло на ръцете си. Ако е необходимо, съберете прасето в количка, за да го преместите на мястото за източване.
- Използвайте чиста стерилна кофа, за да хванете кръвта, ако искате. Поставете цялата глава на прасето в кофата, за да сте сигурни, че сте хванали всичко. Свинската кръв прави отличен колбас и е активно търсена съставка в готвенето.
- 6 Попарете кожата в гореща вода, ако искате да я запазите. Много месари вероятно ще искат да запазят кожата, която включва бекона, коремната мазнина и бисквитите, правейки я полезна, вкусна и малко по-трудоемка, отколкото ако просто искате да оберете прасето. Ако го направите, най-добрият начин за премахване на космите е като натопите свинята няколко пъти във попарваща вода и изстържете кожата старателно, за да я премахнете.
- Най-добрият начин за затопляне на водата обикновено е най-селският: запалете огън в безопасна огнища и уредите басейна в него или върху здрава решетка. Не е необходимо да кипи, но трябва да е поне 150 F. Уверете се, че е абсолютно сигурен. Задържайки прасето върху гамбрела, потопете го внимателно във водата, която къкри, не повече от 15 или 30 секунди и след това го извадете.
- Ако нямате достатъчно голяма външна вана, за да накиснете цяла свиня, някои хора са имали успех да накиснат чувал от торбичка в гореща вода и да увият свинята в нея за няколко минути, за да омекотят космите и да се преместят със скрепера.
- Дивите свине със свръхдебели палта вероятно ще трябва да бъдат подстригани с ножици или ножици, преди да бъдат потопени като домашно прасе, чиято козина обикновено е малко по-фина.
- 7 Изстържете косата с помощта на остър нож. След като потопите прасето, поставете го на равна работна повърхност и се захващайте за работа. Няколко триончета с шперплатови плоскости и брезент могат да работят перфектно в щипка, както и маса за пикник, ако имате такава. Искате свинята до кръста. Остър нож работи изключително добре при изстъргване на фините косми от кожата.
- Започнете с корема нагоре, като поставите острието на ножа перпендикулярно на прасето и остъргвате към тялото си с дълги, плавни движения. Това може да отнеме известно време и да включва няколко потапяния, за да свалите напълно косата. Някои хора обичат да се връщат назад и да използват малка факла, за да облеят останалата коса, ако е необходимо.
- Скрепери за свине или стъргалки за камбани са били често използвани при обработката на свине, но са все по-трудни за намиране. Много хора ще отидат до факела по-бързо, тъй като това е много ефективно за премахване на малките, трудно откриваеми косми от кожата.
- 8 Одрайте прасето, ако не искате да премахнете космите. Ако нямате достатъчно голяма вана, за да попарите прасето, или просто не искате да полагате усилия, напълно е добре да продължите напред с одирането и изхвърлянето на кожата. Преминете напред към следния метод, за да премахнете вътрешностите, след това работете с ножа си около шунките, за да започнете да събличате кожата.
- За да премахнете кожата, дръпнете кожата назад и използвайте много остър нож за обезкостяване отдолу, като бавно се придвижвате надолу и се опитвате да задържите колкото се може повече мазнини. Одирането на свиня трябва да отнеме между 30 минути и час.
Част 2 от 3: Премахване на органите
- един Нарежете около ануса и го издърпайте нагоре. За да започнете да премахвате вътрешностите, работете с по-малък нож около ануса (и вагиналния отвор) на прасето, дълбок около инч или два. Направете кръга с около два инча по-широк от самия анус, за да не пробиете дебелото черво. Хванете го и внимателно го издърпайте, след това използвайте гумена лента или вратовръзка с цип, за да го защипите. Това затваря всичко, така че ще можете да го извадите от другата страна, когато отворите сандъка.
- Някои месари изчакват да отстранят тези органи, докато след отстраняване на вътрешностите и червата, но е добре да се вземат предпазни мерки, защото това са натоварените с бактерии части на животното, които могат да замърсят месото.
- Премахнете тестисите на непокътнати глигани, ако още не сте го направили. Увийте около тях ластик, за да съберете тестисите и да ги откъснете. По-добре е да направите това възможно най-скоро след убиването на животното. За да премахнете пениса, издърпайте го от животното и работете с ножа си под него, разрязвайки мускула, който работи обратно към опашката. Издърпайте го и го изхвърлете.
- 2 Изрязва се от гръдната кост до слабините. Защипете кожата близо до основата на гръдната кост, където завършват ребрата и започва корема, и издърпайте към себе си, доколкото е възможно. Поставете ножа си и внимателно преминете надолу по централната линия на корема на прасето, между двата реда зърна. Бъдете изключително внимателни, за да не пробиете стомашната лигавица и червата. Продължете да работите с ножа си, докато стигнете чак до краката на животното.
- В един момент от този процес гравитацията вероятно ще работи във ваша полза и вътрешностите ще започнат да падат, без да се налага да правите много. Веднага щом започнете да отваряте корема нагоре, добре е да имате голяма кофа или поднос, готов за улавяне на органите. Те ще бъдат тежки и е важно да се справите с тях деликатно.
- 3 Посегнете в кухината близо до слабините и дръпнете надолу. Всичко в храносмилателния тракт трябва да падне сравнително лесно с малко принуждаване, включително долната част на червата, която сте свързали по-рано. Използвайте ножа си, за да отрежете всяка упорита съединителна тъкан. Бъбреците и панкреаса са напълно годни за консумация и популярни предмети за запазване.
- Някои сериозни домашни майстори ще спасят черватапреработете в обвивки за колбаси, въпреки че това е времеемък и труден процес.
- Мастната тъкан е слой мазнина, намиращ се в близост до свинските бъбреци и е популярен за запазване за преработка в свинска мас. Не е нужно да го махате сега, но бъдете внимателни с кухината, докато обработвате органите навътре и в кофата. Тя може да бъде събрана чрез „фистиране“ на тъканта, по същество, като я издърпате на свобода с ръцете си.
- 4 Отделете ребрата отпред, като разделите гръдната кост. След отстраняване на вътрешностите трябва да отворите гърдите, за да отстраните останалите органи. Можете да използвате ножа си, за да отделите предната част на гръдния кош, като си проправяте път между слоя хрущял, който свързва гръдната кост. Не трябва да използвате триона за това. След отделяне на ребрата, отстранете останалите органи. Сърцето и черният дроб и често се резервират и ядат.
- Някои хора ще започнат с повторно поставяне на ножа в направената по-рано пункция и ще режат към опашката, докато други намират по-лесно да се приближат по-близо до стомаха и да работят към главата. Правете каквото изглежда най-удобно за вас в работното ви пространство.
- Трябва да охладите всички органи, които се надявате да спасите възможно най-скоро. Изплакнете ги обилно с хладна вода и ги охладете, увити свободно в месарска хартия, в хладилника. Те трябва да се държат между 33 и 40 градуса по Ф.
- 5 Отстранете главата. Зад ушите работете с ножа си в кръгова посока около гърлото, за да отделите главата, като използвате линията на челюстта като водач. Докато отделяте месото и излагате костта на врата, може да се наложи да влезете там с цепка, за да пробиете прешлените с твърд котлет.
- Ако искате да премахнете главата и да оставите челюстите непокътнати, изрежете към ъгъла на устата, под ушите, отделяйки месото. Челюстите са чудесни за приготвяне на сланина, докато други предпочитат да почистват и поддържат главата непокътната, за да се използват при приготвянето на сирене.
- Можете също така да премахнете краката на кокалчето на ръката, точно нагоре отгоре на всяко копито. Използвайте ножовка или трион, за да разрежете фугата и да отстраните краката.
- 6 Почистете добре кухината с вода. Малките косми могат да бъдат особено упорити, когато обработвате прасе. Те ще се придържат към мазнини и ще бъдат трудни за намиране. Преди да оставите месото да почине за един ден, за да го обработи, е важно да му дадете още едно добро изплакване с хладна, чиста вода, като го оставите да виси и да изсъхне старателно, преди да го преместите на студено.
- 7 Охладете трупа поне 24 часа, преди да го разбиете. За да изсуши малко месото, свинята ще трябва да отлежи около ден при студена температура, между 30 и 40 градуса F. Разходният хладилник е най-лесният начин да направите това или да преработите горещото си по време на много студ сезон, в който ще можете да го направите в навес или гараж.
- Правенето на разфасовки, необходими за разграждането на свинското месо, е почти невъзможно с топло или дори месо със стайна температура. Целият процес на извършване на необходимите разфасовки на месарите е много по-лесен със студено месо.
- Можете също така да направите „леден саламура“, като напълните чана, достатъчно голяма, за да задържите прасето с лед, с няколко шепи трапезна сол, за да поддържате температурата надолу. Опаковайте месото върху леда, за да се охлади.
- Ако просто нямате място и не можете да оставите месото да седне, трябва да го раздробите до управляем размер и да го охладите. Ако пространството е на първо място, някои хора ще използват дъскорезницата или ръчния ножовка, за да прорежат гръбнака, както и тазовата кост, разделяйки прасето на две половини. Това ще бъде следващата стъпка, независимо, така че е добре да го правите винаги, когато е най-удобно за съхранение.
Част 3 от 3: Обработка на свинско месо
- един Извадете шунките. Поставете едната половина нарязана нагоре и намерете къде завършва гръбначният стълб, близо до месестата част на бедрото (това е шунката) от тази страна. Започнете с остър нож за обезкостяване, за да изложите шунката.
- Подрежете корема, като следвате контура на шунката обратно към гръбначния стълб, като изрежете в най-тясната точка. Завъртете ножа си и режете право надолу, докато ударите върха на тазовата кост. В този момент превключете ножа си за ножовката (или по-тежкия нож) и изрежете костта, за да премахнете шунката. Бихте могли да видите тази точка относително лесно, ако разрезът ви по гръбнака беше центриран добре.
- Шунките обикновено саизлекувани или пушени, така че също така е добра идея да го подрежете, за да стане еднороден, особено ако имате особено мазна шунка. Клиновидното месо, останало близо до гръбначния стълб след отстраняване на шунката, е първокласен разрез, идеален за печене. Всъщност оттам идва фразата „високо на прасето“.
- 2 Отстранете рамото. За да премахнете рамото, обърнете страната на свинското месо, така че кожата да е обърната нагоре. Издърпайте крайника нагоре, излагайки „подмишниците“ на рамото, и вкарайте ножа си в съединителната тъкан отдолу. Ще трябва само да използвате ножа си, за да продължите да работите към ставата, която трябва лесно да се отдръпне, като я изтеглите обратно върху себе си.
- Свинската плешка или „дупето“ е най-доброто свинско месо за бавно готвене иприготвяне на теглено свинско месо. Това е мазна кройка и ако бавно пушите, ще получите отлично ястие с вилица.
- 3 Отстранете котлетите и филето. Обърнете страницата отново, с изрязана страна нагоре. От най-малкото ребро в тесния край на страната, пребройте до третото или четвъртото ребро и използвайте цепачката, за да пресечете гръбнака в тази точка, между ребрата. Премахнете всичко под тази линия и запазете месото за мелницата или го изхвърлете. Ако имате електрически месарски трион, това е много по-лесно.
- За да намерите котлети, обърнете страната и я погледнете челно, гледайки надолу по гръбнака от страната, която е имала рамото. Намерете „окото“ на кръста, което трябва да минава покрай гръбнака. Това е тънък четвърт размер (може би по-голям или по-малък, в зависимост) тъмно петно от месо, което минава покрай гръбначния стълб, заобиколено от кръг от мазнини. Перпендикулярно на ребрата, използвайте ножчето или триона, за да прорежете ребрата, разделяйки секцията с филе, която можете да отделите на котлети, от долната част на ребрата, която съдържа бекона и ребрата.
- Завъртете сечението на филето по дължина, за да можете да режете филийки и да оформяте свински пържоли, сякаш режете филийки хляб. Започнете с ножа, прорязвайки до костта, преди да преминете обратно към триона. Искате те да бъдат равномерни, с дебелина около 2 инча (5,1 см), като прорязват костта, за да я запазят. Трудно е да вървите, ако го правите на ръка, така че използвайте трион или месарски трион, ако е възможно.
- Добра идея е да почистите костните парченца възможно най-равномерно, така че те да не се разкъсват през хартиената хартия в хладилника, което може да доведе до разваляне. Нека партньорът се върне над всяка котлет с метална подложка за измиване, за да изтъни всички неравности и да отреже излишната мазнина, оставяйки не повече от 3/4 инча от всяка. Ако има костни парченца, избършете ги с малко хладка вода, като ги почиствате, докато работите.
- 4 Отделете бекона. Долната, по-тънка част отстрани съдържа любимото на всички свинско месо: ребрата и бекона. Най-добре е да отделите бекона първо. Точно отдолу свършва ребрата и трябва да изглежда доста мазно.
- За да го премахнете, поставете ножа си под ребрата, прорязвайки съединителната тъкан и издърпвайки ребрата назад и назад. Оставете хрущяла прикрепен към ребрата, а не бекона. Използвайте това, докато режете линията. Трябва да се отдели доста лесно. Можете да нарежете бекона или да го оставите цял за по-лесно съхранение, докато сте готови да направите нещо с него.
- Оставете ребрената част цяла или отделете на части от ребра, ако искате. По-често се оставя отстрани цяла.
- 5 Обезкостете врата и смилайте наденица. Единственото оставащо месо обикновено е най-добре запазено за смилане в колбаси. Ако имате достъп до месомелачка, можете да смилате свинсконаправете наденицаили основно свинско месо. Обикновено е най-добре да охладите отново месото, преди да го подадете в мелницата, тъй като по-хладното месо има тенденция да се смила по-равномерно.
- Нарежете дори с костта по шията, за да отделите месото и да отделите костта. Не трябва да е супер чист, тъй като влиза в мелницата.
- 6 Съхранявайте месото правилно. Веднага след като порционирате свинското месо, важно е да го увиете спретнато в чиста хартиена хартия, да го маркирате с разреза и датата с помощта на маркер. Можете веднага да охладите месото, което планирате да използвате, и да намерите място за замразяване за останалата част. Ще има много месо за справяне, така че обикновено е по-често да се замразява по-голямата част веднага.
- Добра идея е да увиете двойно свинско месо в хартиена хартия, която е особено податлива на изгаряне във фризера и разваляне от студа. Това важи особено за по-големи порции, които имат остри костни парчета, които могат да прорежат хартията.
Въпроси и отговори на общността
Търсене Добавете нов въпрос- Въпрос: Мога ли да оставя мъртво диво прасе за една нощ, преди да го почистя? Освен ако не искате опетнено месо. По-добре го обезкървете, облечете го и го почистете, след като убиете. Не винаги е най-удобното нещо, в зависимост от местоположението, на което се намирате, но това е най-добрата практика.
- Въпрос Как да почистя стомаха? Имате предвид цялата област на червата? Или просто стомашния орган? Ако само органът, вземете единия край и направете дълга цепка. Обърнете стомаха навътре и го измийте с чиста, студена вода.
- Въпрос Трябва ли ми лиценз за убиване на прасе? Трябва да имате нужда от лиценз само ако ловите прасето в чужд имот, освен във вашия. Трябва да проверите двойно законите за лов на вашата държава, за да сте сигурни.
- Въпрос: Колко месо мога да очаквам от прасе от 250 фунта? Средно около 57% от прасето го прави от писалката до тигана. Свиня от 250 фунта ще доведе до приблизително 144 фунта съкращения на дребно. Около 28% от живото тегло на прасето е негоден за консумация продукт, който се отстранява по време на процедурата за клане и дресинг.
- Въпрос Кой е най-добрият начин за нарязване на месо, така че то да е нежно? Диагоналните разфасовки са добри за започване с ленти от месо в ресторантски стил, но нежността на месото често идва от начина, по който го приготвяте преди, по време и след като го приготвите. Един лесен начин за омекотяване е да се използва класически чук за месо за по-малко рафиниран метод или леко кисела марината (доматена или цитрусова основа, в зависимост от месото или може би винена основа за говеждо и еленско месо). Сухото отлежаване е по-често при говеждото, отколкото при другите меса, поне според моя опит и придава уникален вкус и нежност на разфасовката. Подправките, сосовете, ензимите и нивата на топлина също играят роля в нежността, както и в начина на готвене (печене, печене, печене на скара и др.).
Реклама
Съвети
- Бъдете изключително внимателни, докато се приближавате към прасето, за да го залепите. Блъскането и квиченето са доста често срещани и свинете при смъртните им хвърляния могат да бъдат доста опасни, особено по-големите свине.
Реклама
